Ткемали
Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых - омбало (болотная мята). Делается соус довольно просто - сливы сорта ткемали без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают
Ингредиенты:
- Ткемали (жёлтая алыча) - 8 кг.
- Чеснок - 400 г.
- Кинза (цветущий кориандр) - 1 пучок
- Омбало (мята болотная) - 1 пучок
- Тимьян - 1 пучок
- Перец чили - 1 шт
- Острый зелёный перец - 1 шт
- Перец душистый - 2 ч.л.
- Кориандр молотый - 1 ст.л.
- Гвоздика - 1 ч.л.
- Перец чёрный молотый - по вкусу
- Соль - по вкусу
Приготовление:
- Чтобы получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы берем 8 кг дикой жёлтой ткемали.
- Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.
- Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.
- Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.
- Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.
- Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.
- Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.
- Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.
- Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.
- Для измельчения чеснока пользуемся прессом.
- Подсаливаем уваренное алычовое пюре.
- Варим со специями всего около пяти минут
